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作用性能：吸水性强，持水能力强，结着力大，能与蛋白质良好结合提供弹而脆的口感（抗老化能力强），透明度高冻融稳定性好，抗老化凝胶性好，提高制品切片性提高耐煮能力 。
应用
1、在烤肠中添加变性淀粉作为黏结剂和组织赋形剂，可以改善产品的多汁性；
2、在肉馅点心馅料中作为保水剂，可坚固组织，改善产品冻融稳定性；
3、在火腿和热狗中作保水剂和组织赋形剂，可以减少皱折，改善制品的冻融稳定性和保水性；
4、在肉丸中做凝胶剂，使制得的产品具有良好的弹性、咬劲和稳定性；
5、透明度高，应用于低温灌肠制品可以衬托更强的肉质感。
6、比较变性淀粉与普通淀粉在乳化香肠中的使用效果：
变性淀粉应用在肉制品中能够提高产品弹性，延缓产品老化，增强产品组织结构，防止产品松散